Helado de praliné casero (receta)
Helado cremoso de yemas con praliné de avellanas casero y trocitos crujientes de caramelo.
Ingredientes
- 50 ml leche
- 180 gramos de azúcar
- 5 yemas
- 1 cdita esencia de vainilla.
- 100 gramos avellanas
- 300 ml crema de leche
- 1 pizca sal
Instrucciones
- Tuesta las avellanas. Hornéalas 8–10 minutos a 180 °C. Frótalas con un paño limpio para quitarles la piel.
- Haz el caramelo. En una sartén, derrite los 100 g de azúcar a fuego medio, sin remover (solo mueve la sartén), hasta que tenga color ámbar. Añade las avellanas, mezcla rápido y vierte sobre papel de horno o una lámina de silicona. Deja enfriar 30 minutos hasta que endurezca. Cuidado: el caramelo quema.
- Muele el praliné. Rompe el caramelo en trozos. Reserva unos 50 g y pica en trocitos para el crocante. Procesa el resto en un procesador de alimentos varios minutos, parando para raspar las paredes, hasta obtener una pasta (praliné).
- Calienta los lácteos. En una cacerola, calienta la leche, la crema de leche, la vainilla y la sal hasta que humee, sin hervir.
- Bate las yemas. En un bol, bate las yemas con los 80 g de azúcar hasta que estén más claras.
- Templa. Vierte un cucharón de leche caliente sobre las yemas, batiendo. Repite y luego vuelve todo a la cacerola.
- Cocina la crema. A fuego bajo, revolviendo sin parar, cocina de 6 a 8 minutos hasta llegar a 82–84 °C (cubre el dorso de la cuchara). No dejes que hierva.
- Añade el praliné. Cuela la crema sobre la pasta de praliné y mezcla con batidora de mano hasta integrar.
- Enfría. Enfría sobre un baño de agua con hielo, cubre con film en contacto con la superficie y refrigera al menos 4 horas.
- Congela. Bate en la máquina de helados 25–30 minutos. Al final, añade el crocante picado y pasa a un recipiente para endurecer 2 horas en el congelador. Sin máquina: congela en un recipiente bajo y bate con tenedor cada 45 minutos durante 3–4 horas, añadiendo el crocante en el último batido.
- Sirve. Saca del congelador 10 minutos antes de servir.
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Notas
- Puedes usar almendras en lugar de avellanas, o la mitad de cada una.
- El praliné en pasta que sobre se conserva en un frasco hermético en la nevera durante algunas semanas.
- Se conserva 1–2 semanas en el congelador, bien tapado.