Si te gusta el sabor a frutos secos caramelizados, este helado de praliné casero es para ti. Es una crema de yemas, leche y crema de leche con praliné de avellanas (avellanas con caramelo, molidas hasta formar una pasta), más unos trocitos crujientes al final. Queda cremoso, con un sabor intenso a avellana tostada y caramelo.
Se puede hacer con o sin máquina de helados. Verás que hacer tu propio praliné es mucho más sencillo de lo que parece, y la diferencia con el de un frasco comprado se nota. Si quieres más ideas con base de crema, consulta nuestro recetario de helado casero.
¿Qué es el praliné?
El praliné (a veces escrito «praline» sin tilde) es una mezcla de frutos secos tostados, normalmente avellanas o almendras, con caramelo. Una vez frío y endurecido, se puede romper en trozos crujientes o moler hasta obtener una pasta aromática. En heladerías suele aparecer también como «mantecado de praliné».
Helado de praliné casero (receta)
Ingredientes
- 50 ml leche
- 180 gramos de azúcar
- 5 yemas
- 1 cdita esencia de vainilla.
- 100 gramos avellanas
- 300 ml crema de leche
- 1 pizca sal
Instrucciones
- Tuesta las avellanas. Hornéalas 8–10 minutos a 180 °C. Frótalas con un paño limpio para quitarles la piel.
- Haz el caramelo. En una sartén, derrite los 100 g de azúcar a fuego medio, sin remover (solo mueve la sartén), hasta que tenga color ámbar. Añade las avellanas, mezcla rápido y vierte sobre papel de horno o una lámina de silicona. Deja enfriar 30 minutos hasta que endurezca. Cuidado: el caramelo quema.
- Muele el praliné. Rompe el caramelo en trozos. Reserva unos 50 g y pica en trocitos para el crocante. Procesa el resto en un procesador de alimentos varios minutos, parando para raspar las paredes, hasta obtener una pasta (praliné).
- Calienta los lácteos. En una cacerola, calienta la leche, la crema de leche, la vainilla y la sal hasta que humee, sin hervir.
- Bate las yemas. En un bol, bate las yemas con los 80 g de azúcar hasta que estén más claras.
- Templa. Vierte un cucharón de leche caliente sobre las yemas, batiendo. Repite y luego vuelve todo a la cacerola.
- Cocina la crema. A fuego bajo, revolviendo sin parar, cocina de 6 a 8 minutos hasta llegar a 82–84 °C (cubre el dorso de la cuchara). No dejes que hierva.
- Añade el praliné. Cuela la crema sobre la pasta de praliné y mezcla con batidora de mano hasta integrar.
- Enfría. Enfría sobre un baño de agua con hielo, cubre con film en contacto con la superficie y refrigera al menos 4 horas.
- Congela. Bate en la máquina de helados 25–30 minutos. Al final, añade el crocante picado y pasa a un recipiente para endurecer 2 horas en el congelador. Sin máquina: congela en un recipiente bajo y bate con tenedor cada 45 minutos durante 3–4 horas, añadiendo el crocante en el último batido.
- Sirve. Saca del congelador 10 minutos antes de servir.
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Notas
- Puedes usar almendras en lugar de avellanas, o la mitad de cada una.
- El praliné en pasta que sobre se conserva en un frasco hermético en la nevera durante algunas semanas.
- Se conserva 1–2 semanas en el congelador, bien tapado.
Trucos para que te salga perfecto
- Tuesta bien las avellanas: 8–10 minutos a 180 °C. Frótalas con un paño para quitarles la piel. El sabor final depende mucho de este paso.
- No remuevas el azúcar mientras se derrite: solo mueve la sartén suavemente. Cuando esté de color ámbar, añade las avellanas enseguida, o se amargará.
- Cuidado con el caramelo: está muy caliente y quema. Usa cuchara de madera y no lo toques hasta que se enfríe por completo.
- Procesa en tandas: el praliné pasa de polvo a pasta tras varios minutos; para el procesador cada tanto y raspa las paredes.
- Añade el crocante al final: así no se humedece en la crema y mantiene el contraste.
Variantes
Puedes hacerlo con almendras o con mitad avellanas y mitad almendras. Si quieres un helado más chocolatoso, mira el helado de Nutella, o prueba el helado de avellana para un sabor más puro a fruto seco. Para conocer la base de yemas, tienes el helado de crema americana.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer helado de praliné sin máquina de helados?
Sí. Vierte la crema fría en un recipiente bajo y llévala al congelador. Bátela con un tenedor cada 45 minutos durante 3–4 horas y añade el crocante en el último batido. Luego deja endurecer 2 horas.
¿Con avellanas o con almendras?
El praliné clásico se hace con avellanas, que dan un sabor más intenso. Las almendras dan un resultado más suave y funcionan igual de bien.
¿Cuánto dura el helado de praliné casero?
Entre 1 y 2 semanas bien tapado en el congelador. El crocante puede ablandarse con el tiempo.
¿Puedo guardar el praliné que me sobre?
Sí. El praliné en pasta se conserva en un frasco hermético en la nevera durante algunas semanas y se puede usar en tortas, cremas o untado en pan.
Una respuesta a «Helado de praliné casero: receta cremosa de avellanas»
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