Quizá la parte más difícil de hacer helados en nuestra casa, sea lograr la textura cremosa del producto comprado.
El saber preparar un helado casero es algo bastante sencillo, pero obtener esa cremosidad distintiva del producto de calidad es algo un poco más complejo de conseguir.
Hoy te vamos a explicar cómo hacer un helado casero cremoso siguiendo unas pautas bastante sencillas.
La consistencia del helado es determinada por el tamaño de los cristales de hielo que lo componen y la proporción del jarabe que recubre esos cristales. Mientras mayor sea la proporción de jarabe líquido para mantenerlos separados más suave será la textura.
No se si les ha pasado en alguna oportunidad al comprar helado que notamos cristales al consumirlo, esto puede deberse a una mala congelación del producto o que se descongeló y volvió a congelar.
Muchos se preguntan ¿¿Cómo preparar helados cremosos caseros para vender? Bueno, la primera explicación está en las máquinas. La maquinaria para hacer el helado es muy distinta a la que puede tener acceso para uso hogareño y también la baja temperatura a la que llegan los freezer industriales.
Ingredientes para hacer helado casero cremoso
Los azúcares (azúcar blanca, miel o jarabe de maíz) son anticongelantes naturales y cuando mayor proporción de azúcar tiene nuestro helado mejor textura tendrá, no superando el 18 por ciento (en el caso de azúcar invertido puede llegar hasta el 25 por ciento).
Otro producto que podemos utilizar en la preparación de helados es alcohol (obvio que si va a ser consumido por menores evitarlo), dado que tiene un punto de congelación bajo, siendo un ingrediente ideal para evitar la cristalización.
Las grasas (yemas de huevo, nata/crema, mantequilla), reducen el tamaño de los cristales de hielo y dan sensación de suavidad, consiguiéndose una sensación de mayor cremosidad.
Otro truco es utilizar leche en polvo, dado que la lactosa absorbe 10 veces su peso en agua, esto produce que haya menos cristales de hielo, logrando mayor cremosidad. No añadir más de un 10 por ciento de leche en polvo.
Y por último, un truco que no es un ingrediente, sino técnica. Incorporarle aire. El aire es un factor importantísimo para lograr mayor cremosidad. Se incorpora con mayor batido (batidor manual) o con una maquina heladora. Otras dos opciones es batir las claras a punto nieve o la nata, e introducir realizando movimientos envolventes, sin mezclar enérgicamente.
Refrigeración y congelación
Como ya dijimos el aireado es fundamental. En el caso de tener una máquina heladora está solucionado, pero si carecemos de este implemento hay que retirar cada 8/10 minutos del freezer y mezclar la preparación, buscando que mantenga su textura.
Servir a una temperatura de -14 a -7. Como en nuestro freezer no vamos a saber regularlo, lo ideal es retirar el helado unos 10 minutos antes de llevarlo a la mesa y lo que no se utilice llevar inmediatamente al congelador.